Il gusto rappresenta la funzione sensoriale specifica per avvertire il sapore dei cibi, dovuto, in parte, alle cellule nervose presenti in bocca (papille gustative), che ci permettono di riconoscere i sapori, ed in parte ai recettori termici e tattili che ci forniscono altre informazioni sul cibo (temperatura, consistenza, volume e forma). Esistono dei fattori genetici che causano differenze nella percezione del gusto, ma solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono biologicamente predeterminate, mentre molte sono legate alle diverse esperienze effettuate.
La definizione delle nostre preferenze di gusto inizia addirittura prima della nascita e continua poi per tutto il resto della vita.
Tutti i sensi, infatti, si formano nel periodo embrionale (dalla prima all’ottava settimana di gestazione) e all’inizio del periodo fetale, per poi maturare in diversi momenti.
Il gusto si forma e matura in una fase molto precoce, tanto è vero che le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione e il feto è in grado di percepire i composti aromatici contenuti nel liquido amniotico attraverso i recettori del gusto non appena inizia a deglutire (all’incirca alla dodicesima settimana di gestazione).
I sapori della dieta materna raggiungono il liquido amniotico ed i bambini hanno, così, la fortuna di fare esperienza dei diversi sapori ancora prima di entrare in diretto contatto con essi.